夏季食物中毒高发，吃安全保健康这样做

大众卫生报常宁市中医医院

　　夏季气温高，是食物中毒的高发季节，细菌等微生物容易繁殖，有的还能产生毒素，如果不注意食品卫生，很容易引起食物中毒。因此，应该做好预防。

吃凉拌菜：

现拌现吃加点醋或蒜泥

　　大拌菜、拌黄瓜等素凉菜，以及拌猪耳朵、拌卤牛肉等荤凉菜……都是夏季美味凉菜，但在享受美味的同时切不可忽视食品安全问题。凉拌菜比热菜更易引起食物中毒，这是由于凉拌菜的制作一般未经高温烹调杀菌的步骤。如果制作凉拌菜的原料没洗净，或做好后储存时间过长或储存温度不够低等，都会给致病微生物的繁殖创造条件，为食物中毒埋下隐患。

　　可能有人会说“不就拉个肚子吗，就当减肥了！”虽说对于多数健康成年人来说，一般情况下，食物中毒引起的反应确实是腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状，但对于某些特殊人群，一些小小的致病微生物却可能致命。年幼、年老和其他免疫力低下的人群，发生食物中毒有可能造成死亡。

【预防】

　　厨房环境、做饭人以及厨房用具都要保持卫生；制作凉菜时，洗干净手，蔬菜要清洗干净，案板和菜刀要生熟分开，不能让切生食的器具接触凉拌菜，防交叉污染；多数蔬菜类凉拌前尽量焯一下水，凉拌菜中可以加点醋或蒜泥等有一定杀菌作用的调料；凉拌菜要现吃现拌，短时间内存放一定要冷藏；尽量不要在外购买凉拌菜，最好在家中自己做。

吃肉：一定要煮透做熟

　　大肠杆菌引起的食物中毒，多发生在夏季和秋季这两个季节，尤其是夏季。引起大肠杆菌中毒的食品主要是动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。比如，食用未烧熟的牛肉，就容易引发大肠杆菌食物中毒。而由植物性食品引起的大肠杆菌中毒比较少，但也有发生。

　　大肠杆菌主要存在于人和动物的肠道内，是肠道中的正常菌群，通常不致病。大肠杆菌也有致病的，当人体的抵抗力降低或吃了被大量致病性大肠杆菌活菌污染的食品时，就会发生食物中毒。女性的抵抗力相比于男性更差，老人和儿童比成人的抵抗力差。因此，女性、老人、儿童更容易发生大肠杆菌食物中毒。

【预防】

　　低温储存食品，生熟食分开保存；加工后的熟肉尽快食用或低温存储，并缩短存储时间；食物的所有部分均加热至75℃，便可消灭大肠杆菌。肉类应彻底煮至75℃达2-3分钟。加工后的熟制品长时间放置后，应再次加热后才能食用。禽蛋类，需要将整个蛋洗净后带壳煮或蒸8-10分钟以上。

吃鱼：要新鲜，烹调加点醋

　　组胺广泛存在于人体组织中，是自体活性物质之一。除了来自身体内的组胺，一些食物中也含有组胺。食物中组胺的最主要的来源是鱼类，尤其是鲐鱼、黪鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼，属于高组胺鱼类。如果吃了组胺含量高的鱼类，也可引起与机体过敏反应相似的中毒症状。随着鱼体腐败加重，组胺含量明显上升。常用的鱼类烹调方式，如清蒸、红烧等，降低组胺的能力有限。所以，腐败的鱼即使加热吃依然可能中毒。

【预防】

　　避免组胺中毒，最关键的是鱼要新鲜。购买的鱼要及时吃，如需储存，应放在低温环境中；冷冻鱼解冻，一般置于冷藏条件（4℃）下缓慢解冻有利于减少组胺产生；容易产生组胺的青皮红肉鱼类，更需要确保新鲜，存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏，烹调时加入少许醋，可有效降低组胺含量。

吃海鲜：一定要煮透后再吃

　　夏季是吃海鲜最好的时令，可是如果海鲜食用不当，也会引起副溶血性弧菌中毒。

　　引起副溶血性弧菌中毒的食品主要是海产食品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、贝、海蜇最为多见，其次为腌渍食品，如咸菜、腌渍的肉禽类食品等。

　　被副溶血性弧菌污染的食物，如果在比较高的温度下存放，食用之前加热不彻底或生吃；熟制品被带菌者、带菌的生食品、容器及工具等污染，这些情况都可能引起副溶血性弧菌食物中毒。

【预防】

　　过度图鲜有隐患，不要生食海鲜，即使是经过净化的贝类，也最好不要生食；盛装生、熟食品的器具要分开，并注意消毒；副溶血性弧菌不耐热，56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟即可将其杀灭，鱼、虾、蟹、贝类等海产品煮透后再食用，凉拌食物洗净后应在100℃沸水中漂烫数分钟再食用。

素材来自网络

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